教你如何做牛肉面的高汤

更新时间： 2025-09-26 00:43:29

1、选好牛肉和牛骨头，要有牛骨头，这是鲜香的来源啊，入锅用小火慢慢烧开焯水去掉血腥，这一步是为了初去腥味道，用小火是为了让牛肉均匀受热不缩水，急火牛肉会缩水，肉质一下子变老了。焯水后凉透洗净。

2、牛肉和大骨头再入锅，加入调料和菜品，调料一般用八角、花椒、丁香这三味道，主要目的是增香去腥膻味；菜品主要是姜、大葱，洋葱、白萝卜这四种，牛肉和这四种菜品相遇，味道会更鲜美更纯粹更香，兰州拉面通常会有白萝卜片出现，这不是凑巧是智慧的总结，白萝卜对牛肉就如一对恋人，太美好了。

3、慢火熬煮。做好汤需要时间和耐心，急不出好产品。肉和调味品入锅后用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一种渗透的力量和功夫，让肉香骨香调味品香在这里成为朋友，结成一体，慢慢熬汤是出精品汤必须的过程，时间短了骨头的香味根本出不来，索然无味了。

4、撇去浮沫也是关键环节，去腥提味，后期去腥重要的一环。熬汤煮肉的过程中会有一种沫产生在锅面上，肉类的煮制过程产生的沫一般是密度较底的血类物质，带腥带杂味，出现了清理掉，汤会更鲜美。

5、用时间做好汤。做一份好的高汤时间一般持续一上午。牛肉有2个小时就煮好了，口感舒适，味道香美，可以先出锅。要想做一份好汤，还要坚持，熬骨头，骨头熬得久牛肉汤才鲜，在好多地区厨师都是长年累月的熬牛骨头汤，就是因为喜欢这份鲜。我们居家做汤，无论如何也要煮4小时以上，这是我的经验积累。

6、去年杂物，美汤出锅。这锅汤经历一个上午的时光足够美好了，无杂味道，干净，鲜香四溢，只是上面有些许调味品，去掉，倒入容器，冷却，冷藏，想什么时候吃面，拿出来就是。

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