红米酿酒的过程如何

更新时间： 2025-12-02 14:59:39

过程如下：

1、选好原料，用干净水洗浸大米，浸泡10小时左右，以浸透为宜，米浸后捞出用清水冲洗干净，沥干后放进甑内蒸熟，要求饭粒松软柔韧，不糊、不粘、无白芯，均匀一致，饭蒸好后倒出，放在干净通风的室内摊凉，待品温降到35摄氏度左右，落缸拌曲，在落缸拌曲前应先将红曲在配料所加的清水中浸泡5至6小时，若室温在7至15摄氏度，落缸拌匀后，品温应控制在28至30摄氏度，并注意保温；

2、落缸后，经过一段时间，缸内出现“嘶嘶”的响声，产生的气泡把饭粒顶到液面，形成厚被盖现象，取出发酵液品尝，味鲜甜，略带有酒香，品温比落缸时升高4至7摄氏度，此时要注意测定产生，便停止搅拌，在这段时间内，要特别注意加强管理，适时搅拌，以减出糟率，保证酒的质量；

3、经主发酵的酒醪，虽已有相当的酒度及有效成分，但仍有较多的淀粉和部分糖末被转化成酒精，因此要通过后发酵来进一步完成红曲酒的发酵作用，后发酵较缓慢，一般要经过80至90天才能完成，经过长时间的后发酵，醪液中各种成分相互作用，使酒的风味变得更醇厚芳香；

4、发酵结束后，用压滤设备将酒液与酒糟分开，榨出的酒液经置澄清后，对糖度、酒精度和权度作适当调整，使酒体更醇厚协调，调整后的酒液采用间接加热至60至70摄氏度维持15分钟左右，杀灭生酒中的各种微生物和酶，自然冷却后，装满干净酒坛密封，放在干燥阴凉处进行陈酿，一般要求陈酿1至3年。

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