火腿肠与香肠有什么区别
更新时间: 2025-08-04 14:49:54
1、风味区别:香肠有特殊的烟熏风味,是由于其有烟熏烘干的工艺,火腿肠则没有。
2、加工工艺区别:火腿肠属于高温肉制品,是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品,保质期长;而香肠则属于低温肉制品,是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,一般是68-72度的温度。
火腿肠:
如果把香肠当作火腿肠的祖先,那么它的历史有几千年了。据说,在荷马史诗里就有了香肠的记载。不过,我们吃到的火腿肠跟香肠的差别已经很大了。他们原料基本相同,但是加工过程相差甚远,因而口感味道也就相当不同了。在食品工程里,火腿肠是一种被称为乳化肉的体系。它的关键是把脂肪打成细小的颗粒,然后均匀分布在整个肠内。所以,单凭肉眼,几乎无法分辨出它里面的脂肪。通俗说是肥肉,是多是少。为了让这些脂肪均匀分散,就要把瘦肉中的蛋白质提取出来,作为乳化剂去稳定磨碎的脂肪颗粒。蛋白质的提取不是件容易的事情,通常把瘦肉打成肉酱,在很高的盐浓度才能提取出较多的蛋白质。所以,火腿肠总是很咸,这是无法避免的问题。提取到水中的蛋白质一部分吸附到脂肪颗粒的表面,用来防止脂肪颗粒重新融合,其它的则保留在水中,在加热的时候互相交联,形成一种互相连接的的网状结构。没有溶解到水中的纤维组织以及蛋白网状结构把脂肪颗粒固定下来,就形成了火腿肠特有的质感。火腿肠的口感,就取决于这种胶状结构的强度。
火腿肠与香肠有什么区别 相关文章
- 黑龙江省伊春市嘉荫县气象台发布大风蓝...
- 江西省上饶市玉山县气象台发布雷电黄色...
- 云南省文山壮族苗族自治州麻栗坡县气象...
- 山西省吕梁市离石区气象台发布雷暴大风...
- 云南省昭通市镇雄县气象台发布雷电黄色...
- 陕西省延安市黄陵县气象台发布雷雨大风...
- 陕西省榆林市清涧县气象台发布雷雨大风...
- 浙江省杭州市杭州市萧山区气象台发布雷...
- 北京市延庆区气象台发布暴雨红色预警信...
- 四川省阿坝藏族羌族自治州小金县气象台...
- 安徽省宣城市绩溪县气象台发布强对流黄...
- 江西省九江市武宁县气象台发布雷电黄色...
- 河北省廊坊市大城县气象台发布暴雨黄色...
- 浙江省丽水市缙云县气象台发布暴雨黄色...
- 浙江省宁波市鄞州区气象台发布暴雨黄色...
- 山东省济宁市气象台发布高温橙色预警信...
- 云南省文山壮族苗族自治州富宁县气象台...
- 新疆维吾尔自治区伊犁哈萨克自治州昭苏...
- 河北省保定市高阳县气象台发布雷电黄色...
- 重庆市渝北区气象台发布森林(草原)火...