玉记扒鸡做法，看名字就有食欲

更新时间： 2025-09-21 17:32:59

鸡肉是非常补的食物，不管是鸡汤还是炖肉，都会有非常多的人喜欢，那么玉记扒鸡就更不用说了，就看到名字，就能想到它会有多美味了，本期鲁菜文化，让小编带你一起来了解了解玉记扒鸡的做法，看看你学得会吗。

玉记扒鸡，山东济南汉族传统名菜，骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。制作玉记扒鸡，一锅一般以百斤鸡为量下料。把鸡宰好脱毛，盘好。鸡身涂一层稀饴糖，下入七八成熟的热油中炸成金黄色。用旺火烧开后，必为小火焖煮，约煮4小时左右。煮好取出时注意保持鸡皮的完整。

1、选料：选用健康无病的鲜活的鸡为主料。

2、宰剖：将鸡宰杀，放净血，即入60℃的热水中浸烫，煺毛、去除脚爪粗皮。再在鸡腹下开口，取出内脏及食管等，用清水冲洗干净。

3、整型：将鸡的两翅尖从颈下开口处插入，从鸡嘴两侧伸出。将鸡腿窝入鸡腹内，控水、沥干。

4、油炸：将饴糖兑水3千克，调均匀后，将光条鸡入糖水内挂上饴糖，再入80℃左右的热油锅内炸制4～5分钟，至鸡体呈金黄色即可出锅沥油。

5、卤煮：将鸡摆放锅内，加上调料和药料（碾碎后装入纱袋），兑入煮鸡老汤，上压铁箅子，用大火将锅烧开，再改小火焖煮大约3.5～6小时（具体时间依季节和鸡的老嫩而定）即可出锅。

6、捞鸡：捞鸡出锅须用专用工具，要求动作轻、稳、快，以保持鸡体完好。

产品特点骨酥肉烂，用手一抖，骨肉分离，但整鸡造型完好，色泽红亮，肉质鲜嫩，味道浓香。

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