法式造型面包制作方法

更新时间： 2025-08-04 12:54:28

1、65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用盐和30%的水。

2、揉面团：将上述物料放入搅拌机，先慢速搅拌2分钟，再中速搅拌10~12分钟。和面期间要经常检查面团是否缺水，以便及时添水。最后再快速搅拌10~12分钟。用手将面团抻平展，可以呈现一个比较透明的薄膜，并且裂口平滑没有锯齿，这时就完成了面团的搅拌。

3、面团揉好后放到操作台上，用手按压向外延展，形状规则厚度要一致，这时还要检查面团的软硬度，按一下面团，可以在短时间内弹回原来的状态，说明面团软硬适中。

4、基本发酵：面团揉好后放入发酵箱中，将温度调到31℃左右，湿度65%，发酵半小时后取出。

5、中间发酵：将面团分割为200克的剂子，轻拍排气，然后轻拉剂子形成长条状，用手掌按压，将长条裹成类似擀面杖的形状，放入烤盘中。在放置面团之前要先铺一层棉布，并且将棉布做成比较平均的褶皱，铺上棉布可以保证法棍受热均匀，而且每个法棍都有独立的小空间，可以避免面团膨胀后相互粘连，影响法棍的外形。将发酵箱的温度调到28℃，湿度65%，20分钟后中间发酵完成。

6、成型：取出面团，用手按压面团，排出多余的空气，再将面卷成长卷形，然后摆入烤盘中进行最后发酵。

7、最后发酵：发酵温度为32℃，湿度65%。发酵时间约45分钟。

8、划口：发酵完成后取出面团，然后直接用刀片在面包表面划出弯形开口，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。划口时刀片倾斜45度角，并且收刀时要划弧线，使开口呈现美观的树叶形状，每刀的深度要掌握在0.5~1厘米。

9、烘烤：将划好口的面团放入烤箱，烤箱的上火调到220℃，下火调到200℃，烘烤15~20分钟，可口的法棍就新鲜出炉了。冷却后用纸袋进行包装就可以了。

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