耐高糖酵母可以做馒头吗

更新时间： 2025-09-21 15:31:49

可以，但是耐高糖酵母，最适合做面包。高糖酵母具备发酵的作用，而且糖分高，制作出来的馒头甜度会比较高。把适合能在7%以上糖浓度中生存的酵母称为“高糖酵母”，反之称其为“低糖酵母”。高糖酵母用于面团中含糖7％以上的产品。比如甜面包、夹心面包、甜吐司等糖分多的点心。低糖酵母也叫普通酵母，适用于面团中含糖量7％以下或无糖类产品，比如白吐司、全麦面包、杂粮面包、法式硬壳面包等糖分极其少的点心。

酵母：是一种单细胞真菌微生物，存在着生物的生命活动现象。酵母在发酵的过程中生命活动处于旺盛时期，这一时期能否达到所要求的产气量，取决于酵母是否生存在它所需要的最适环境中。由于酵母细胞外有一半透性细胞膜，外界物质浓度的高低将影响酵母细胞的活性。在面包制作中的糖、盐等原料，均会产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分会渗出细胞膜，造成酵母细胞的质壁分离，使酵母无法维持正常的生长直至死亡。但是不同酵母对渗透压的忍耐能力差别很大：有些酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包、馒头等等；有些酵母耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），则对酵母活性有抑制作用，低于7%时则有促进发酵的作用。一般蔗糖、葡萄糖、果糖比麦芽糖的渗透压要大。

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