蔬菜怎么烹饪能最大程度保留营养（蔬菜分为哪几类）

有些蔬菜可以当主食，有些蔬菜比较耐饿，不同蔬菜的营养有所不同，烹饪也会影响蔬菜的营养，那么，怎么烹饪能最大程度保留营养？下面小编就带来介绍。

蔬菜怎么烹饪能最大程度保留营养

方法一：先洗后切

尽量用流水冲洗蔬菜，不要在水中长时间浸泡。

切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。

洗净后尽快加工处理、食用，最大程度地保证营养素的摄入。

方法二：开汤下菜

水溶性维生素(如维生素C、B族)对热敏感。

沸水能破坏蔬菜中的氧化酶，从而降低对维生素C的氧化作用；

另一方面，水溶性维生素对热敏感，加热又增加其损失。

因此掌握适宜的温度，水开后蔬菜再下锅更能保持营养。

水煮根茎类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

方法三：急火快炒

缩短蔬菜的加热时间，减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆需要充分加热。

方法四：炒好即食

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌对硝酸盐的还原作用增加亚硝酸盐含量。

另外，值得注意的是，加热烹调一定程度上会降低非根茎类蔬菜的营养价值，如维生素的降解和矿物质的流失。黄瓜、生菜等可生吃蔬菜应在洗净后直接食用。根据蔬菜特性选择适宜的加工处理和烹调方法可以较好地保留营养物质。

蔬菜分为哪几类

蔬菜分为三类，第一类，主食蔬菜，就是可以充当主食的蔬菜，一般含有比较丰富的淀粉，还含有大量的膳食纤维，能够增加饱腹感，但和常规的主食相比，这些食物的热量更低，营养更高，饱腹感更强。常见的主食蔬菜，如藕类、薯类，如土豆、红薯、山药、紫薯、芋头等。

第二类，耐饿类蔬菜，它的膳食纤维含量比一般蔬菜高，而且基本不含淀粉，热量很低。如菌菇类，像蘑菇、香菇、木耳等;藻类，如紫菜、海带、裙带菜等;菜花类或者是深色的绿叶菜，如菠菜、小白菜、空心菜等。

第三类，能量填充型蔬菜，这类蔬菜大多水分较多，而且质地较硬，热量非常低，饱腹感也比较强。如冬瓜、黄瓜、番茄、西葫芦、胡萝卜、莴笋等，这类蔬菜在减肥中可以更好控制热量。像黄瓜、番茄这可生吃，也可用在加餐中。一日三餐中，可以用主食的蔬菜来代替一半的米饭，然后用耐饿型的蔬菜和低热量填充型的蔬菜任意搭配。