秘制白扒鲨鱼皮需要什么材料

更新时间： 2025-06-29 07:20:15

1、主料是鱼皮；辅料：火腿25克,冬笋25克,香菇（鲜）25克；调料：猪油（炼制）30克,酱油20克,盐5克,味精3克,小葱10克,料酒15克,姜10克。

2、做法：将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内；鱼皮锅内加入开水，放火上，水刚沸端下火来，焖发2 小时；用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手一摸，不拉手时为宜；将鱼皮切成6 厘米见方的块，放开水锅内氽透；

3、氽透的鱼皮捞在盒内兑入开水，扣住盖，放煤火台上较热处，焖发3 小时；见鱼皮发胀，摸着柔软时，捞在另一个凉水盆内，用手指将里面黄黑皮和脏污抠净；洗净后再放在锅内氽透，捞在盒内，兑入开水，涨泡4 至5 小时，见鱼皮光滑柔软，如同肉膘，没有腥臭味即成；

4、将鱼皮切成宽2 厘米、长6 厘米的条，两头切成1.5 厘米长的鹁鸽爪形，放开汤锅内煮透捞出；再将笋削去外皮，在开汤内煮透捞出，一冲两半，切成6 厘米长的薄片；取大海碗一个，把火腿片在碗底上摆成三个夹角；花笋片摆在火腿的三个夹角上；

5、香菇去蒂洗净切成字形，黑面朝下，放在当中；鱼皮光面朝下伸展，马鞍桥形排在火腿片上；下余配菜放在上边；将锅放在火上，擦净，添入猪油，白汤200毫升，盐、味精和料酒，汤沸时，浇在鱼皮上；鱼皮上边放葱段、姜片，上笼蒸制5 分钟；

6、蒸好取出去掉葱段、姜片；再将锅放在火上，添入猪油、酱油，搅匀，兑入白汤，加味精、料酒，盐适量，将鱼皮合在扒盘内，余汁滗在锅内，炖至乳白发浓时，尝好味道，勾入小流水芡，浇在鱼皮上，即成。

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