面馆酱油熬制方法
更新时间： 2025-08-11 23:25:57
原料处理：
1、饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准；
2、混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀；
3、蒸煮：用旋转式蒸锅加压蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
步骤：
1、冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀；
2、厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风。
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