腊鱼怎么做啊一般选用什么鱼

更新时间： 2025-08-06 10:57:58

选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，一般草鱼、青鱼1.5千克每尾以上，鳊鱼0.5 千克每尾以上；

步骤：

1、清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏；

2、将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用；

3、采用低盐腌制技术，利用撒盐法。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5到6天出卤；

4、腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1到2小时；

5、将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2到3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透；

6、将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35摄氏度为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象；

7、干燥后的腊鱼一般切成3到4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。

标签： 烧碱污渍方法

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