广式酸甜醋的制作方法

更新时间： 2025-06-29 18:06:37

1、蒸料：每蒸一次，需要最少两个小时。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。每蒸一次，需要最少两个小时的时间。

2、发酵：原料一般需发酵十几天在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。一般情况下，原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。

3、从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

4、从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是泡入醋稍子。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天。

5、刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋。晒醋车间是醋味最浓的一个车间，一般人进去，往往会呛得睁不开眼睛。但在这样的车间里走一圈出来，人一下子会觉得七窍通灵，无论冬夏，远离感冒。陈效伟介绍，老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天。经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。

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